酪蛋白是牛奶中含量最多的蛋白，約占總蛋白的80%，在奶酪的制作過程中，酪蛋白凝固進入奶酪，而剩下的20%進入乳清液，被稱為乳清蛋白。

酪蛋白在乳中并不是單獨存在的，而是和磷酸鈣相互結合形成直徑約為200nm的近似球狀的復合物，即“酪蛋白膠束”。它是乳中主要營養性蛋白質，也是乳中鈣磷的豐富來源。

酪蛋白分為四類：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白，分別占總酪蛋白含量的36%、14%、40%、10%。這四種酪蛋白氨基酸殘基數量分別為199、207、209、169，分子量分別為2.3、2.3、2.4、1.9萬道爾頓，其中分別含有8、10、5、0個磷酸絲氨酸殘基，可以結合同等數量的礦物元素（主要是無機磷、鈣和鎂）。

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與此相對應的是，大豆球蛋白含有大約3000個氨基酸殘基，分子量為32-36萬道爾頓。大豆球蛋白是一個六聚體寡蛋白，每個單聚體大都由一個酸性多肽鏈（A，分子量約為38ku）和一個堿性多肽鏈（B，分子量約為20ku）通過二硫鍵連接形成。酸性多肽鏈有6種，堿性多肽鏈有5種。大豆球蛋白的堿性多肽鏈致敏性較弱，而酸性多肽鏈與IgE、IgM有很強的結合活性，致敏性較強。β-伴大豆球蛋白是大豆中的主要過敏原，是由α（約67ku）、α’（月71ku）和β（約50ku）3種亞基由其中一種或兩種亞基由疏水作用相互締合而成的共軛型三聚糖蛋白。

酪蛋白的分子量在19-24kDa之間，其二級結構柔軟、疏松，更容易被幼齡動物消化吸收。而使蛋白質的二級結構變得規則有序。酪蛋白中不含有二硫鍵，因此不能形成蛋白質的三級結構，因此，即使是消化能力較弱的哺乳仔豬都能很好的降解酪蛋白，并將其消化吸收。仔豬的消化模型試驗結果顯示，β-酪蛋白在2h內完全被消化（Rafiee等，2019）。酪蛋白被認為是幼齡動物的理想氨基酸來源，不僅僅是因為其消化率接近100%，更重要的是其氨基酸組成非常理想，不像大豆蛋白缺乏蛋氨酸和賴氨酸這兩種必需氨基酸，所以酪蛋白的生物學利用率更高（Gaudichon C, et al., 1999; Yvette et al., 2005）。

除此之外，酪蛋白水解后可以產生多種功能性小肽，可以參與免疫調節、神經調節和腸道屏障功能調節。β酪蛋白經消化產生的磷酸化多肽即酪蛋白磷酸肽，在腸道中可通過磷酸絲氨酸與鈣離子結合，由小腸粘膜細胞吸收后再釋放進入血液，從而促進鈣吸收，另外有研究表明酪蛋白磷酸肽還有助于鐵吸收（劉微等，2014；Kibangou等，2005）。酪蛋白在蛋白酶的作用下水解產生多種免疫功能相關的肽，如免疫刺激肽、抗菌肽等，除此之外，一些水解產生的阿片樣多肽，可能參與神經調節，改善嬰兒睡眠（Wada和Lonnerdal，2014）。

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參考文獻

Rafiee Tari N, Arranz E, Corredig M. Effect of protein composition of a model dairy matrix containing various levels of beta-casein on the structure and anti-inflammatory activity of in vitro digestates[J]. Food Funct, 2019, 10 (4):  1870-1879.

劉微，王振元，張婉舒，等。人乳β-酪蛋白單體二級結構及膠束微觀結構的研究［J]. 中國乳品工業，2014(42):4-7。

Kibangou IB, Bouhallab S, Henry G, et al. Milk proteins and iron absorption: contrasting effects of different caseinophosphopeptides[J]. Pediatr Ｒes, 2005, 58(4):731-734.

Wada Y, Lnnerdal B. Bioactive peptides derived from human milk proteins-mechanisms of action[J]. J Nutr Biochem, 2014, 25(5):503-514.

Gaudichon, C. Mahe S., Benamouzig, R., Luengo C.,  Fouillet H, Dare S., Van Oycke,  M., Ferriere F., Rantureau J and Tome D. 1999 Net Post-prandial utilization of 15N-labled milk protein nitrogen is influenced by diet composition in humans J. Nutr. 129:890-895.

Yvette C. Luiking, Nicolaas E.P. Deutz, Martin Jakel, and Peter B. Soester, 2005 Casein and Soy Protein Meals Differently Affect Whole-Body and Splanchnic Protein Metabolism in Healthy Humans.